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化学危害 化学危害一般可分为天然的化学危害、添加的化学危害和 外来的化学危害。 天然的化学危害来自于化学物质，这些化学物质在动物、植物自然生产过程中产生，如人们常说的 毒蘑菇 、某些生长在谷物上的霉菌可以生成毒素（比如黄曲霉毒素可以致癌）、河豚中含有的毒素、某些贝类因食用 一些生物和浮 游植物而产生贝毒素。 添加的化学危害是人们在食品加工、包装运输过程中加入的食品色素、防腐剂、发 色剂、漂白剂等，如果 超过水平使用就成为危害。 外来的化学危害主要来源于以下几种途径：一是农用化学药品 ，如杀虫剂、除草剂、化肥等的使用。二是 兽用药品，如兽医治疗用药、饲料添加用药在动物体内的残留。三是工业污染如铅、砷、 汞等化学物质进入动 植物及水产品体内，食品加工企业使用的润滑剂、清洁剂、灭鼠药等化学物质污染食品。 化学危害对 人体可能造成急性中毒、慢性中毒、影响人体发育、致畸、致癌甚至致死等后果。

7个原理是： 1) 对危害进行分析； 2) 确定关键控制点； 3) 建立关键限值； 4) 建立关键控制点的监视体系； 5) 当监视体系显示某个关键控制点失控时确立应当采取的纠正措施； 6) 建立验证程序以确认HACCP体系运行的有效性； 7) 建立文件化的体系

物理危害的控制 对物理危害的控制：一是靠，如通过供应商和原料控制尽可能减少杂质的掺入；二是 通过金属探测、 磁铁吸附、筛选、空气干燥机等方法控制；三是通过眼看、手摸等方法进行人工挑选。